你今年喝的茅台酒其实是五年前的，这并不是说茅台酒过期了。而是一瓶茅台酒从投料到酿成出厂，至少需要5年时间。所以，当你品下一口茅台酒的时候，品的是复杂的工艺，接受的是时间的洗礼。一瓶茅台酒从酿造开始，在这五年间到底历经了什么？下面一文带您了解：
端午制曲
1.踩曲：所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。这里说的曲即曲药，曲药是由小麦为原料制成。先将小麦碾成粉，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，由姑娘们站在盒子里用脚开始踩。据历史记载，茅台镇端午少女踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后，镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于酒厂踩酒曲。少女踩曲也因此有不少“不解之谜”例如什么少女洗不洗脚？少女有没脚臭？这些请各位看客都不用担心，茅台酒可是符合国家卫生标准的酒。
2.曲块装仓，保存曲块：小麦经过"踩曲"做成"曲块"，用谷草包起来，进行"装仓"。大约10天后再进行"翻仓"，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。
3.曲块出仓：曲块装仓后30~40天就可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块"切碎"，越碎越好。经过这样一番工序，一块合格的酒曲生产完毕至少要3~5个月。
我们总说端午制曲，那为什么要固定在端午制曲呢？因为高温有利于这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。而端午前后的制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
重阳下沙
时间来到了每年的重阳节，酿造茅台酒的第二部---下沙，要开始了。就是我们常说的重阳下沙。
1.润沙：用90摄氏度以上的热水清洗高粱几遍，边泼水边搅拌，使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
2.上甄：将润好的高粱，装入甑内，上甑需在一小时内完成，然后开始蒸料二到三小时，等到70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不用把全部原料都蒸熟。
3.出甑：酒工将蒸过的高粱铲出甑内，用铲子不停地翻开，散热，并适量给高粱补充水分。此时温度将降至35摄氏度左右。
4.加曲：酒曲分9次加入，每次加入的数量都不一样，平均是高粱的10%左右。高粱与酒曲的比例为1∶1。
5.发酵：开放式发酵：即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。封闭式发酵：把酒糟铲入窖坑进行封存，窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。
六月糙沙
糙沙简单讲就是开始“二次投料”，再次循环上甑一直到发酵。即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，开放式发酵，然后重新密封发酵。
七月取酒
一个月后开始第3次蒸煮，一年已过半，这才开始第一次取酒。然后，再摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。
储存
酒友们都知道，刚酿出来的轮次酒，口感刺激感不易入口。需要经过储存，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。
勾兑调味
3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。真正的纯粮酒和茅台酒一样，它们的勾兑不同于其他的劣质白酒，茅台酒不会添加其他香味的化学成分。“勾兑”之后是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒）来进行味道的微调。
勾调后存储
勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。出厂日期和勾兑批次不是同一概念，所以才会有茅台酒瓶帽上的头两行数字都不一样的。完成这些，一瓶茅台酒才会正式流入到市场，被人们所享用。
一瓶好酒，从投料到出厂需要耗费大量时间，人力物力。甚至到最后可以还不一定酿得出一两好酒。酿酒从来就不是一件一蹴而就的事情。我作为茅台镇的一名酿酒人，时刻提醒自己不酿快酒，不赚快钱。品酒是一件细水长流的事情，酿酒亦是如此。
我没有什么远大目标，只希望看到我文章的酒友们，不仅能学到些白酒知识，平时不被人套路，生活也能有所帮助。还能了解更多的关于白酒的冷知识。信任我的，可以找我推荐点酒，不敢说性价比最高，但保证是粮食酒。很欣慰的是我之前所做的努力也有所收获，认识了很多志同道合的酒友。希望以后的路上，大家都可以不忘初心。
版权所有：天尝地酒（jymoutai）
发表于 2018-9-26 15:09:50
收藏